Journal of Agricultural and Food Chemistry ve International Olive Council yaptığı araştırmalarda zeytinyağının diğer yağlara göre ısıya daha dayanıklı olması sebebiyle kanola, mısır, ayçiçek gibi yağlardan daha sağlıklı olduğunu, kızartma yapımında kullanılmasının daha uygun olduğunu belirtmektedir. İtalya’da Bolonya Üniversitesi’nin Gıda Bilimi bölümü tarafından yapılan araştırmada zeytinyağının türüne bağlı olarak dumanlanma noktasının 190-220°C arasında değiştiği ve daha sağlıklı bir kızartma yağı olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Sağlıklı bir pişirme yöntemi olmayan kızartma, zeytinyağı kullanılarak en sağlıklı şekilde yapılabilmektedir.

Zeytinyağı sabunu sadece zeytinyağı, su ve sodyum hidroksit (kostik) kullanılarak üretilen, beyazlatıcı, sertleştirici, köpürtücü, parfüm gibi kimyasal maddeler içermeyen doğal sabundur. Yüzyıllardır kullanılan zeytinyağı sabunu derinlemesine nemlendirme ve besleyici özellikleriyle saç ve cilt bakımı için vazgeçilmezdir. Zeytinyağı sabununun kalitesini saflığı, yapımında kullanılan zeytinyağı ve üretim yöntemi belirlemektedir. Zeytinyağı sabunu ve zeytinyağlı sabun aynı ürünler değildir. Zeytinyağı sabununun yapımında yağ kaynağı olarak sadece zeytinyağı kullanılırken zeytinyağlı sabunların üretiminde ise zeytinyağından başka tohum ve hayvansal yağlar da kullanılmaktadır.

Natürel sızma zeytinyağının 4 büyük düşmanı ısı, ışık, oksijen ve nemdir. Zeytinyağının kalitesinde meydana gelebilecek bozulmalara karşı uygun şartlarda saklanması gerekmektedir. Zeytinyağı 18-21°C’de doğrudan ışık almayan, serin, kuru ve kokusuz bir ortamda, hava almayacak şekilde, tercihen koyu renkli cam şişelerde ya da laklı teneke ambalajlarda saklanmalıdır. Özellikle plastik ve şeffaf cam şişeler ısı ve ışık geçirgenlikleri yüksek olduğundan natürel sızma zeytinyağının saklanması için uygun değildir. Kısa sürede tüketilemeyecek miktarda satın alınan zeytinyağların kalitesini koruması için ambalaj açılır açılmaz koyu renkli cam şişelere aktarılarak tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Türk Gıda Kodeksi’nde zeytinyağının tavsiye edilen raf ömrü, uygun saklama koşulları sağlandığı takdirde 2 yıldır fakat zeytinyağı en iyi şartlarda saklansa bile zamanla olumlu özelliklerini kaybetmektedir. En ideali zeytinyağının üretildiği yıl içinde taze olarak tüketilmesidir.

Zeytinin Hikayesi

Tanrı Zeus yeni kurulacak şehir için tanrılar arasında bir yarışma düzenler. Her yarışmacı yeni kurulacak şehir için özel bir hediye sunacaktır. Şehre en değerli hediyeyi veren tanrı yarışmayı kazanacak, tanrının ismi şehre verilecek ve o tanrı şehrin koruyucusu olacaktır. Yarışma başlar. Deniz tanrısı Poseidon mızrağını yere vurur ve fışkıran sudan beyaz, heybetli bir at yaratır. Bu at rüzgar kadar hızlı koşacak, savaşlarda yenilmeyecek, insanları keşfedilmemiş diyarlara götürecektir. Tanrıça Athena mızrağını yere vurduğunda ise yerden bir zeytin ağacı fışkırır. Bu ağaç büyüyüp yüzyıllarca yaşayacak, odunuyla ısıtacak, meyvesiyle doyuracak, meyvesinin yağıyla aydınlatacak, yaraları iyileştirecek, gölgesiyle insanları kucaklayacaktır. Bu ağacın kutsallığı karşısında tüm tanrılar büyülenir. Yarışmayı tanrıça Athena kazanır ve şehre onun adı verilir, “Atina”. Zeytin ağacı tanrıça Athena’nın insanlığa hediyesidir.

Olgun hasat zeytinyağı, Kasım-Aralık aylarında alacadan siyah renge dönmeye başlayan olgunlaşmış zeytinlerin sıkılmasıyla elde edilen, erken hasada göre acılığı, yakıcılığı ve meyvemsiliği daha hafif hissedilen, yumuşak bir tada sahip ve asit oranı düşük natürel sızma zeytinyağıdır. Tüm sıcak, soğuk yemeklerde ve kızartmalarda kullanım için uygundur.

Erken hasat zeytinyağı, Eylül-Ekim aylarında henüz olgunlaşmamış yeşil zeytinlerin sıkılmasıyla elde edilen, acılığı, yakıcılığı, meyvemsiliği yüksek ve asit oranı düşük natürel sızma zeytinyağıdır. Zeytinler olgunlaşmadan toplandığı için zeytinlerin miktara göre yağ verimi düşüktür. Bu sebeple fiyatı olgun hasat zeytinyağına göre daha yüksektir. Vitamin, mineral, polifenol, antioksidan ve birçok faydalı bileşen bakımından zengin içeriğe sahip olması nedeniyle çiğ tüketilmesi, sıcak yemeklerde ve kızartmalarda kullanılmaması tavsiye edilir.

Soğuk sıkım bir üretim yöntemidir. Soğuk sıkım ifadesi zeytinyağı üretimi sırasında zeytin hamurunun sıcaklığının maksimum 27°C’de perkolasyonu ve santrifüjü ile elde eldilen natürel sızma zeytinyağları için kullanılır. Zeytin hamuru sıcaklığı 27°C üzerine çıktıkça zeytinyağı sahip olduğu faydalı bileşenleri, aromaları ve antioksidan olma özelliğini kaybetmeye başlar. Bu yöntem zeytindeki yararlı bileşenlerin en iyi şekilde korunarak zeytinyağına aktarılabilmesi için kaliteli bir natürel sızma zeytinyağının olmazsa olmazıdır.

Zeytinin Hikayesi

Yarattığı ademoğlunun yeryüzüne kötülük tohumları saçtığını gören Tanrı, onu bir tufanla cezalandırmaya karar verir. Nuh’a bir gemi yapmasını, soyları tükenmesin diye bu gemiye her temiz hayvandan erkek ve dişi yedişer çift, her kirli hayvandan erkek ve dişi birer çift ve kuşlardan da erkek ve dişi yedişer çift almasını söyler. Büyük tufan başladığında Nuh ve gemisindeki canlılar hariç yeryüzü üzerinde yaşayan her şey yok olur. Tufan bittiğinde Nuh, suların çekilip çekilmediğini anlamak için geminin penceresinden beyaz bir güvercin gönderir. Sular çekilmediği için güvercin gemiye döner. Nuh, yedi gün sonra güvercini tekrar salar. Güvercin bu kez ağzında yeni koparılmış zeytin dalıyla gelir. O zaman Nuh, suların yeryüzünden çekildiğini anlar. Ağzında zeytin dalı tutan güvercin Tanrı ile insanlar arasında sağlanan barışın müjdesini verdiği için o günden bu güne ümidin ve barışın, tufanın yok edici gücüne karşı direnen zeytin ağacı ise ölümsüzlüğün simgesi olur.

Zeytinyağı çeşitleri Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği’nde zeytinyağının üretim yöntemleri ve kalitesine göre;
-natürel zeytinyağı,
-rafine zeytinyağı,
-riviera zeytinyağı,
-çeşnili zeytinyağı olarak belirlenmiştir.
Doğrudan tüketime uygun, rafinasyon işlemi uygulanmamış, oleik asit cinsinden serbest yağ asitliği 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan natürel sızma zeytinyağı en çok tercih edilen zeytinyağı çeşididir.

Zeytinin Hikayesi

Havva ile birlikte yasak meyveyi yiyerek cennetten kovulan Adem yaşamının sonuna geldiğinde Tanrı’dan onu ve tüm insanlığı bağışlamasını diler, üçüncü oğlu Şit’i cennet bahçesine gönderir. Cennetin bekçisi Mikail bu dileği kabul eder. Hayat Ağacı’ndan üç tohum koparıp Şit’e verir ve babası öldüğünde bu tohumları onun ağzına koymasını söyler. Adem öldükten sonra Hebron Vadisi’ne gömülürken Şit söylenileni yapar ve tohumları babasıyla birlikte gömer. Kısa bir zaman sonra gömülen yerde üç fidan yeşerir; selvi, sedir ve zeytin.