Türk Gıda Kodeksi’nde zeytinyağının tavsiye edilen raf ömrü, uygun saklama koşulları sağlandığı takdirde 2 yıldır fakat zeytinyağı en iyi şartlarda saklansa bile zamanla olumlu özelliklerini kaybetmektedir. Isı, ışık ve oksijene yoğun şekilde maruz kalan zeytinyağında raf ömründen çok daha kısa bir süre içinde kusurlar oluşmaya başlar, yağın kokusunda ve tadında farklılıklar meydana gelir ve besin değeri önemli ölçüde azalır.