Türk Gıda Kodeksi’nde zeytinyağının tavsiye edilen raf ömrü, uygun saklama koşulları sağlandığı takdirde 2 yıldır fakat zeytinyağı en iyi şartlarda saklansa bile zamanla olumlu özelliklerini kaybetmektedir. Isı, ışık ve oksijene yoğun şekilde maruz kalan zeytinyağında raf ömründen çok daha kısa bir süre içinde kusurlar oluşmaya başlar, yağın kokusunda ve tadında farklılıklar meydana gelir ve besin değeri önemli ölçüde azalır.
Filtre edilmiş zeytinyağı, yağın içerisinde bulunan zeytin parçacıklarının yağdan filtreleme işlemi ile ayrılması sağlanarak üretilir. Berrak bir görüntüye sahiptir ve tortu içermez. Filtresiz zeytinyağında ise filtreleme işlemi gerçekleştirilmediği için yağın içerisinde zeytin parçacıkları yani tortu bulunması sebebiyle yağ daha yoğun bir kıvama, daha bulanık bir görüntüye ve daha güçlü bir lezzete sahiptir.
Zeytinyağı tortusu, sıkım işlemi sırasında bütünlüğünü kaybeden zeytin parçacıklarının ufalması sonucu meydana gelen kalıntılardır. Filtrelenmemiş zeytinyağının dibinde zamanla bir miktar tortu birikmesi normal bir durumdur. Zeytinyağı tortusunun insan sağlığı üzerinde zararlı bir etkisi bulunmamaktadır ancak zeytin parçalarının uzun süre yağ ile birlikte olması zamanla yağın kalitesini olumsuz etkilemektedir. Bu sebeple filtre edilmemiş zeytinyağların kısa sürede tüketilmesi gereklidir.
Raflarda direkt olarak güneş ışığı alan ürünler tercih edilmemelidir. Yağın koyu renkli cam şişe veya teneke içinde olmasına dikkat edilmeli, şeffaf cam veya pet şişedeki ürünler alınmamalıdır Ürünün ambalajı kontrol edilmeli, kapağı açılmış veya sızdırmış ürünler satın alınmamalıdır. Markalı, etiketli, üreticisi belli olan ürünler tercih edilmelidir. Ürünün etiketi okunmalı, işletme kayıt numarası, üretim yeri, üretim tekniği, içindekiler, hasat tarihi, dolum tarihi, son kullanma tarihi, zeytin çeşidi ve bölgesi gibi bilgilere dikkat edilmelidir. Yağın rengi kaliteyi belirlemediği için yağın rengine bakarak karar verilmemelidir. Ürünün içine renk verici maddeler eklenmiş olabilir. Satın alınacak ürünün ambalaj boyutu tüketim miktarına göre belirlenmelidir. Kısa sürede tüketilmeyecekse küçük ambalajlar tercih edilmelidir.
Zeytinyağı, yapısına göre donma sıcaklığı değişmekle birlikte 8°C’nin altında kristalleşmeyle başlayarak donabilmektedir. “Hakiki zeytinyağı buzdolabında donar.” düşüncesi yaygın olarak doğru kabul edilen yanlışlardandır. Zeytinyağının donması bir kalite kriteri değildir. Zeytinyağına başka bir yağ karışmış olsa da donabilmektedir. Zeytinyağının gerçekliği ve kalitesi yalnızca kimyasal ve duyusal analizler sonucunda anlaşılabilmektedir.
Hasat: Zeytinler hasat edilir ve tesise getirilir.
Temizleme: Dal ve yapraklar temizlenir.
Yıkama: Zeytinler yıkanır.
Kırma-ezme: Zeytinler hamur haline getirilir.
Yoğurma-Malaksasyon: Zeytin hamuru ortalama 20-40 dakika yoğrulur. Yoğurma sıcaklığına göre sıcak-soğuk sıkım gerçekleşir.
Ayrıştırma-Dekantasyon: Zeytinin yağı ve karasuyu pirinadan ayrılır, pirina dışarı atılır.
Santrifüjleme: Karasu zeytinyağından ayrılır. Yağ içerisinde kalan tortular ayrıştırılır.
Filtreleme: Zeytinyağı filtreli veya filtresiz olarak kullanıma hazır hale gelir.
Zeytinyağının rengi, zeytinin cinsi ve hasat dönemi gibi faktörlere bağlı olarak koyu yeşilden altın sarısına kadar farklı tonlarda değişebilmektedir. Klorofil miktarı yeşil zeytinlerde daha yüksek olduğu için erken hasat zeytinyağı daha yeşil tonlardayken, zeytinler olgunlaştıkça yağın rengi yeşilden sarı tonlarına dönmeye başlamaktadır. Zeytinyağının rengi bir kalite göstergesi değildir. Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (IOOC), tadımcıların zeytinyağının kalitesini değerlendirmede renginden veya berraklığından etkilenmemesi için koyu mavi bardak kullanılmasına karar vermiştir.
Yüzyıllardır zeytin ağacının yetiştiği coğrafyalarda geleneksel tedavilerde kullanılan zeytin yaprağı, antioksidan potansiyele sahip birçok fenolik bileşen içermektedir. Zeytin yapraklarındaki oleuropein ve diğer fenolik bileşenler zeytin ve zeytinyağına oranla daha yüksek miktardadır. Fonksiyonel değere sahip olan zeytin yaprağının faydaları günümüzde bilimsel çalışmalarla desteklenmiş; hipoglisemik, antihipertansif, antikarsinojenik, antioksidan, antimikrobiyal, antiinflamatuar etkilere sahip olduğu tespit edilmiştir. Koronavirüse karşı koruma ve tedavide etkinliği araştırılan demleme zeytin yaprağı çayının laboratuvar ortamında vücudun savunma sisteminin bazı hücrelerini aktive ettiği ve gücünü artırdığı görülmüştür.
Zeytin yaprağı çayını, bir fincan kaynamış suyun içerisine 5-6 adet zeytin yaprağı ekleyerek 5 dk demlendikten sonra tüketebilirsiniz.
Journal of Agricultural and Food Chemistry ve International Olive Council yaptığı araştırmalarda zeytinyağının diğer yağlara göre ısıya daha dayanıklı olması sebebiyle kanola, mısır, ayçiçek gibi yağlardan daha sağlıklı olduğunu, kızartma yapımında kullanılmasının daha uygun olduğunu belirtmektedir. İtalya’da Bolonya Üniversitesi’nin Gıda Bilimi bölümü tarafından yapılan araştırmada zeytinyağının türüne bağlı olarak dumanlanma noktasının 190-220°C arasında değiştiği ve daha sağlıklı bir kızartma yağı olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Sağlıklı bir pişirme yöntemi olmayan kızartma, zeytinyağı kullanılarak en sağlıklı şekilde yapılabilmektedir.
Zeytinyağı sabunu sadece zeytinyağı, su ve sodyum hidroksit (kostik) kullanılarak üretilen, beyazlatıcı, sertleştirici, köpürtücü, parfüm gibi kimyasal maddeler içermeyen doğal sabundur. Yüzyıllardır kullanılan zeytinyağı sabunu derinlemesine nemlendirme ve besleyici özellikleriyle saç ve cilt bakımı için vazgeçilmezdir. Zeytinyağı sabununun kalitesini saflığı, yapımında kullanılan zeytinyağı ve üretim yöntemi belirlemektedir. Zeytinyağı sabunu ve zeytinyağlı sabun aynı ürünler değildir. Zeytinyağı sabununun yapımında yağ kaynağı olarak sadece zeytinyağı kullanılırken zeytinyağlı sabunların üretiminde ise zeytinyağından başka tohum ve hayvansal yağlar da kullanılmaktadır.
