Zeytinyağı, yapısına göre donma sıcaklığı değişmekle birlikte 8°C’nin altında kristalleşmeyle başlayarak donabilmektedir. “Hakiki zeytinyağı buzdolabında donar.” düşüncesi yaygın olarak doğru kabul edilen yanlışlardandır. Zeytinyağının donması bir kalite kriteri değildir. Zeytinyağına başka bir yağ karışmış olsa da donabilmektedir. Zeytinyağının gerçekliği ve kalitesi yalnızca kimyasal ve duyusal analizler sonucunda anlaşılabilmektedir.