Olgun hasat zeytinyağı, Kasım-Aralık aylarında alacadan siyah renge dönmeye başlayan olgunlaşmış zeytinlerin sıkılmasıyla elde edilen, erken hasada göre acılığı, yakıcılığı ve meyvemsiliği daha hafif hissedilen, yumuşak bir tada sahip ve asit oranı düşük natürel sızma zeytinyağıdır. Tüm sıcak, soğuk yemeklerde ve kızartmalarda kullanım için uygundur.